¡Cangrejo, grejo!

Vinculados ancestralmente al mar y a la riqueza ictiológica de nuestros ríos, los costeños -y creo que la mayoría de los ecuatorianos- sentimos predilección por los mariscos, de los cuales poseemos inmensa variedad, tanto de los provenientes del océano, como de los que todavía se multiplican en la red hidrográfica más importante del Pacífico americano, que es la cuenca del río Guayas.

Corvinas, pámpanos, chernas, guayaipes, lenguados, dorados, picudos, atunes, pargos, lisas con gusto a brisa marina, yodo y sal. Robalos, bocachicos, damas, dolas, bagres, guanchiches, viejas y corvinas de río, son algunas de las decenas de sabores asociados a la alimentación que nuestros antepasados incluyeron en su dieta diaria junto a moluscos y crustáceos provenientes de los manglares del Estero Salado y sus numerosísimos ramales.

El rey del Ecosistema
En el estuario del Guayas y en las islas del Golfo de Guayaquil, amparado por la presencia señorial de los manglares habita Gercacinus Ruricola, popularmente conocido como el cangrejo rojo de manglar, cuya deliciosa y apetecida carne lo ha convertido en el perseguido rey de un ecosistema extraordinario, poniendo en peligro su existencia.

Vive metido en cuevas de lodo que cava con sus patas a profundidades de 60 y hasta 80 centímetros y sale únicamente en busca de alimento; de novia, en tiempo de apareamiento, o forzado por sus capturadores, los cangrejeros de las islas, de quienes intenta defenderse utilizando sus poderosas manos de tijera. Atrapado y ensartado junto a otros hermanos de infortunio con los que forman un atado, es negociado por intermediarios que lo transportan a la ciudad, donde pasa a manos de vendedores, ubicados en sitios estratégicos de la urbe, y de ahí a los consumidores que gozamos sacrificándolo para echarlo a la olla, donde se transforma en delicioso manjar, alrededor del cual iniciamos un bullicioso y concurrido festín, generalmente nocturno.

Las costumbres eran otras
Remontándonos a cercanos recuerdos, comentaremos a nuestros descendientes que los cangrejos, apetecidos desde épocas remotas, sólo se consumían en los meses con r. Esto es: enero, febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre. Absteniéndonos de sacrificarlos en los meses sin dicha consonante, por ser "tiempo de muda" como decían los abuelos, en respeto al ciclo de apareamiento, reproducción y crecimiento, que nos garantizaba la supervivencia de la especie y el disfrute de los carapachos gordos, las manos de boxeadores y las pechugas bien carnudas.

Las canoas que apegaban al Mercado Sur descargaban su mercancía por la tarde para negociarla con los mayoristas y éstos a su vez con los vendedores al detal, quienes portándolos en los extremos de largas varas de mangle, salían a vocearlos por los distintos barrios al perfilarse la noche, entonando ese pregón tan porteño y tan antiguo: "Cangrejo - grejo" - "Cangrejo gordo, cangrejero"...

De las casas se los llamaba y ellos se acercaban a los zaguanes para dejarnos escoger los mejores atados. No había al cuál quedarse, por que entonces todos los atados eran buenos y su costo no rebasaba los 5 sucres (para que no olviden cómo se llamaba nuestra moneda). Eso sí, por muchas que fuesen las ganas, así se muriese de antojo una pipona, a nadie se le hubiese ocurrido matarlos y comerlos por la noche.

Los cangrejos amanecían vivitos en el lavadero de la cocina, cubiertos con un mantel húmedo, y era a la mañana siguiente, cuando las cocineras les daban vire para irlos echando a la olla con agua aliñada a base de comino, culantro, ajo, pimienta picante en grano, cebolla blanca, etc.

A la hora del almuerzo ponían la gran fuente en el centro de la mesa familiar y empezaba el golpeteo, el chupeteo y el ajetreo por acaparar los más gordos y pesados. Luega venía la ensalada de cangrejo o el arroz con cangrejo; rematando la fiesta grastronómica con los exquisitos carapachos rellenos de maduro o de pan dulce.

Cambio del ceremonial
No sé si por cangrejos o por sabios, nuestros viejos siguieron esas costumbres, que al entrar la década de los años 60, nosotros cambiamos completamente, cuando pusimos de moda las cangrejadas entre amigos, eligiendo las horas de la noche para efectuar las faenas que preceden a nuestro ceremonial actual.

A eso de las 20h00 comienzan a llegar los convidados. Compadres del alma, compañeros de estudio o de trabajo, primos, vecinos, invitados especiales, entre los que se cuentan, novios, consuegros y socios en perspectiva.

Despojados de todo prejuicio y protocolo, armados de pequeñas piedras de río, mazos y tablillas de madera, toman posiciones en la mesa que para la ocasión ha cambiado su mantel habitual por una cubierta de periódicos y algún sencillo cobertor.

Atrincherados con la botella de cerveza bien helada, el ají y cuanto aderezo se nos antoje a preparar en cada casa. Perdiendo toda finura, la concurrencia se abalanza sobre la fuente. Todos golpean, mascan, chupan, absorben, paladean, patas, panzas y carapachos. Todo marcha con singular rapidez y estilo propio.

Música de salsa a buen volumen y algarabía de conversaciones cruzadas sobre fútbol, política, economía. Chismes, chistes, anécdotas, confidencias, condolencias y reclamos, matizan esas noches de San Viernes que pueden prolongarse sin problemas, porque una cangrejada guayaca es cosa seria. Si no, pregúnteselo a los porteños y a los invitados que la aprendieron a disfrutar en nuestras mesas. Por eso es preciso velar por la supervivencia de ese y otros tesoros que nos regala el manglar. Ya vienen los meses sin "r" y por algo sería que antiguamente, nuestros mayores nos enseñaban a respetar ese ciclo de veda natural... Curiosidad Infinita - Conocimiento y curiosidades - -

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